Ocasionalmente, encontramos alguns “pequenos diamantes” incolores no fundo das garrafas de vinho: os cristais de bitartarato de potássio. Muitas vezes confundidos com “borra do vinho”, eles são na verdade, composto orgânico originado das próprias uvas de forma natural.
Presentes em todas as frutas, grandes responsáveis pela refrescância e encarregados da intensidade de sabor, os ácidos são a parte mais importante do vinho. Responsável pela estabilidade química e boa intensidade de paladar, o ácido tartárico é o principal ácido do vinho e, diga-se de passagem, as uvas são uma das principais fontes deste ácido na natureza.
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Diante de flutuações (normais) de temperatura que ocorrem durante o processo de estruturação do vinho, o ácido tartárico se une ao potássio para assim formarem então, o tártaro de potássio. Sempre presente, e sem nenhum sabor, está então no “mosto” (suco) e nas fermentações, bem como precipita-se no fundo das tinas, barris e garrafas – eis que insolúvel. Este fenômeno não possui influência sobre as características organolépticas do vinho propriamente ditas (que impressionam os sentidos – cor, sabor e aroma), mas é fator preponderante no melhoramento global das propriedades.
Cabe sempre ressaltar a importância do equilíbrio: um vinho com excessiva acidez será agressivo, desagradável e causará intensa irritação na boca, enquanto um vinho com pouca acidez parecerá xarope enjoativo e difícil de beber.
Em resumo: os cristais só melhoram a qualidade geral do vinho, desde que em quantidades ideais. Representam, sem qualquer dúvida, um processo gerido com excelência e totalmente voltado à qualidade do produto.
Veja abaixo o vídeo de nosso enólogo Paolo Marchi
