A transformação das uvas em vinho é, efetivamente, processo mágico e complexo, cheio de nuances e etapas essenciais. Uma dessas fases intrigantes é a da mudança cromática das uvas – chamada “pintor”. À medida que o verão avança, as uvas vão amadurecendo e mudando de cor.
Tal transição de cores é indicador muito importante para os viticultores determinarem o momento ideal de colheita, eis que diretamente relacionada à qualidade e ao sabor das uvas e, por consequência, do vinho produzido a partir delas.
O processo de amadurecimento das uvas envolve uma série de eventos bioquímicos que influenciam na cor das cascas. Tais eventos envolvem açúcares, clorofila, antocianinas e pH.
À medida que as uvas amadurecem, ocorre aumento/concentração de açúcares nas bagas, através da fotossíntese e outros processos metabólicos da planta.
A clorofila, responsável pela cor verde das plantas, degrada-se à medida que as uvas amadurecem. E, à medida que a clorofila diminui, outros pigmentos como as antocianinas, tornam-se mais visíveis.
Assim, a antocianina é o pigmento principal responsável pela mudança de cor e reage às mudanças de pH à medida que a uva amadurece. A síntese e o acúmulo de antocianinas nas cascas das uvas aumentam à medida que a maturidade avança. A cor das uvas começa a mudar de tons verdes para tons mais avermelhados, roxos ou azuis, dependendo da variedade da uva.
A mudança no pH no ambiente das uvas também afeta a cor das antocianinas. Em ambientes ácidos, as antocianinas tendem a ser mais vermelhas e, em ambientes alcalinos, mais azuis.
A alteração na coloração das uvas não ocorre de maneira uniforme: a exposição ao sol afeta potencialmente essa transformação. Os bagos mais expostos à luz solar são os primeiros a mudar de cor, enquanto os que permanecem em áreas mais sombreadas mudam posteriormente. É possível identificar a fase conhecida como “Pintor” quando cerca de metade das uvas passa por essa mudança de coloração.
E viva a natureza: a coloração de um bago pode mudar em um único dia!
