Delicadamente prensadas e transportadas para a cantina após a colheita, as cascas das uvas formaram agora uma parte sólida na superfície, e o suco com bagaço, uma parte líquida chamada mosto. Dá-se início então, ao processo conhecido como “rimontaggio”: mistura forçosa de suco, polpa e cascas que dura aproximadamente 10 dias.
Utilizada largamente na fabricação dos vinhos tintos, a remontagem vai misturando a parte sólida com a parte líquida: reintroduz o mosto da parte inferior da tina de fermentação por cima do bagaço na parte superior, através de bomba. E permite oxigenação, eis que a camada compacta de bagaço cria uma capa.
Dessa forma, há maior contato com os bagaços, maior extração de taninos e outros elementos que passam ao meio líquido para formar a estrutura e dar cor ao vinho, uma vez que as cascas são as grandes responsáveis pela cor da bebida.
A remontagem serve para homogeneizar a massa e ocorre 3 vezes ao dia, em média. Enquanto isso, o açúcar das uvas está virando álcool e o mosto (sumo + bagaço) está virando vinho – processo denominado fermentação alcoólica.
Assim, vamos remexendo nossas incríveis cascas e polpa para formar a estrutura e pigmentar nossos igualmente incríveis vinhos!
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