Figurando dentre as muitas dádivas do Mediterrâneo, pequenas no tamanho e intensas no sabor, as oliveiras produzem ouro líquido em forma de azeite e, para que elas cheguem palatáveis às nossas mesas, atravessam vários processos de seleção, curtição e envase.
A Itália faz parte do grupo de maiores produtores mundiais de azeite. Quase todas as regiões italianas apresentam produção: o cultivo de oliveiras acontece em 18 das 20 regiões italianas. E, na Toscana, particularmente, a produção de azeite é tão importante que já foram estudados e catalogados 79 tipos de variedades originais. Aquém da indústria, produzir o próprio azeite é atividade bastante comum – muito mais do que se imagina.
A colheita manual é uma grande tradição. Retiram-se as azeitonas dos galhos, que caem em rede estendida sob a árvore. A rede é recolhida e as azeitonas são armazenadas em caixa arejada e não muito cheia porque o peso faz com que as azeitonas de baixo sejam espremidas. Se você imaginou saborosas, reconsidere: são esquisitas, com sabor muito diferente da azeitona em conserva!
O próximo passo (e deve ser em 48 horas para não haver fermentação) é levá-las até a máquina para extração do azeite. O melhor azeite vem desta primeira extração, que será guardado em vasilhames apropriados por aproximadamente um ano. Todo o restante continuará a ser extraído, mesmo que para fritura, até que sobrem bagaços. São necessários 5 a 6 quilos de azeitonas para a produção de um litro de azeite e a média é de 30 a 50 quilos por árvore.
A diferença entre as azeitonas verdes e pretas está no grau de maturação – a colheita deve ter início quando 50 a 60% dos frutos estiverem quase totalmente maduros (entre os meses de outubro e novembro). Cabe dizer que a azeitona palatável não é a mesma que produz o azeite.
Por ser uma árvore frutífera de clima temperado, as oliveiras precisam do frio para a indução floral e produção de frutos. E para ser considerado extravirgem, o processo de extração do azeite precisa ser 100% livre de produtos químicos e com controle de temperatura
Da área costeira do Mediterrâneo até a Toscana Central, os sabores se tornam cada vez mais fortes: em Chianti, Siena e Arezzo, o azeite extraído possui cor verde mais intensa e sabor mais picante. Um azeite extravirgem pode ser chamado de “Toscano” desde que satisfaça os requisitos especificados na regulamentação de produção, chamado de “disciplinare di produzione”.
Assim, considerado principal produto na dieta mediterrânea pelas propriedades altamente benéficas para a saúde, inclusive na prevenção do envelhecimento, o azeite é a gordura natural mais utilizada.
Além disso, não há quem resista aos encantos da mesa italiana, regada por autêntico azeite de sabor frutado, intenso e picante. Toda vez que se sentar à uma távola italiana, lá estará o azeite. Está feito o convite!
Vi aspettiamo qui presto!
